Żurek, tradycyjny polski żur na zakwasie

Gotowy zakwas czy domowy?

Gotowy zakwas ze sklepu jest najprostszym rozwiązaniem. Jeśli chcesz ugotować żurek bez wcześniejszego planowania, wystarczy butelka dobrego zakwasu, bulion i kilka dodatków.

Smak poszczególnych zakwasów może jednak bardzo się różnić. Niektóre są mocno kwaśne, inne łagodne. Dlatego nie wlewaj od razu całej butelki. Zacznij od mniejszej ilości i zwiększaj ją według smaku.

Domowy zakwas daje większą kontrolę nad kwaśnością i aromatem, ale wymaga kilku dni przygotowania.

Jak zrobić domowy zakwas na żurek?

Do przygotowania podstawowego zakwasu potrzebujesz przede wszystkim mąki żytniej i wody. Składniki:

• około 100 g mąki żytniej, najlepiej typ 720 lub 2000,
• około 500 ml przegotowanej i wystudzonej wody,
• 2-3 ząbki czosnku,
• opcjonalnie liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego.

1. Mąkę wsyp do czystego, wyparzonego słoika.
2. Stopniowo dolewaj wodę i mieszaj, aż powstanie płynna mieszanina bez suchych grudek.
3. Dodaj lekko rozgniecione ząbki czosnku oraz ewentualnie liść laurowy i ziele angielskie.
4. Przykryj słoik luźno gazą lub czystą ściereczką. Nie zakręcaj go szczelnie, ponieważ podczas fermentacji powinien mieć dostęp do powietrza i może wytwarzać się gaz.
5. Odstaw w ciepłe miejsce na około 4-6 dni. Raz dziennie możesz zakwas wymieszać czystą łyżką.
6. Zakwas powinien mieć wyraźnie kwaśny, przyjemny, fermentowany zapach. Jeśli pojawi się pleśń, nietypowe zabarwienie lub nieprzyjemny zapach, zakwas należy wyrzucić.

Gotowy zakwas przechowuj w lodówce i wykorzystuj do przygotowania żurku. Czas fermentacji może się różnić zależnie od temperatury, rodzaju mąki i aktywności mikroorganizmów. Smak najlepiej ocenić po kilku dniach.

Żurek a barszcz biały, jaka jest różnica?

Nazwy bywają używane zamiennie, ale tradycyjnie różnica dotyczy przede wszystkim rodzaju zakwasu.

Żurek przygotowuje się na zakwasie z mąki żytniej. Ma zwykle bardziej charakterystyczny, wyrazisty i kwaśny smak. Barszcz biały tradycyjnie przygotowuje się na zakwasie pszennym. Jest zazwyczaj łagodniejszy i delikatniejszy.

W praktyce przepisy regionalne i rodzinne różnią się między sobą, dlatego nie zawsze da się wyznaczyć jedną granicę, która będzie obowiązywała w każdym domu. Jeżeli masz w lodówce zakwas i nie wiesz, czy jest żytni, sprawdź skład na etykiecie. To właśnie rodzaj użytej mąki jest tutaj najważniejszy.

Jak zabielić żurek, żeby śmietana się nie zwarzyła?

Najważniejsza jest różnica temperatur. Nie wlewaj zimnej śmietany prosto do mocno gotującej się zupy. Zamiast tego zahartuj ją.

Wlej śmietanę do miseczki i dodaj kilka łyżek gorącego żurku. Wymieszaj. Następnie dodaj kolejne kilka łyżek i ponownie wymieszaj. Dopiero tak ogrzaną śmietanę przelej do garnka.

Po dodaniu śmietany zmniejsz ogień i nie doprowadzaj żurku do intensywnego wrzenia. Śmietana 30% jest zwykle bardziej odporna na zwarzenie, ale również warto ją zahartować.

Co zrobić, jeśli żurek jest za kwaśny?

Najłatwiej zapobiec temu problemowi, dodając zakwas stopniowo. Jeśli jednak zupa jest już zbyt kwaśna, możesz:

• dolać trochę wywaru lub wody,
• dodać więcej śmietany,
• zwiększyć ilość pozostałych składników,
• dodać niewielką ilość ugotowanych ziemniaków.

Nie próbuj od razu neutralizować bardzo kwaśnego żurku dużą ilością cukru. Jeśli w ogóle chcesz go użyć, powinien być to naprawdę niewielki dodatek. Najlepszym sposobem jest po prostu rozcieńczenie kwaśnej bazy i ponowne doprawienie.

Co zrobić, jeśli żurek jest za mało kwaśny?

Dodaj kolejną porcję zakwasu, wymieszaj i podgrzewaj jeszcze kilka minut.

Jeśli cały zakwas został już wykorzystany, a zupa potrzebuje tylko niewielkiego podkręcenia kwasowości, możesz dodać kilka kropli soku z cytryny. Nie przesadzaj z cytryną. Jej smak jest inny niż naturalna kwasowość fermentowanego zakwasu. Jeśli masz czas, najlepszym rozwiązaniem jest po prostu dodatkowa porcja zakwasu.

Jak nie przesuszyć białej kiełbasy?

Surową białą kiełbasę gotuj bardzo delikatnie. Wysoka temperatura i intensywne wrzenie mogą powodować pękanie osłonki i wypłukiwanie części smaku.

Nie potrzebujesz gwałtownego wrzenia. Kiełbasa powinna spokojnie się podgrzewać i ugotować w gorącym płynie. Po ugotowaniu możesz ją pokroić i dodać do żurku pod koniec przygotowania.

Jeśli używasz kiełbasy już parzonej, wystarczy ją podgrzać. Nie ma potrzeby gotować jej przez 20 minut.

Kiedy solić żurek?

Najlepiej pod koniec. Zakwas, boczek i biała kiełbasa mogą już zawierać sporo soli. Jeśli dodatkowo używasz gotowego bulionu, jego zawartość soli również może być wysoka.

Najpierw ugotuj całość, dodaj zakwas, kiełbasę i boczek, a dopiero potem spróbuj. Dzięki temu znacznie łatwiej unikniesz przesolenia.

Czy żurek można zrobić bez boczku?

Tak. Boczek dodaje tłuszczu, wędzonego aromatu i głębi, ale nie jest niezbędny. Możesz go pominąć, szczególnie jeśli używasz intensywnej w smaku białej kiełbasy. Jeśli zależy Ci na wędzonym charakterze, możesz dodać niewielką ilość wędzonej papryki.

Wersja wegetariańska

Żurek można przygotować bez mięsa, choć smak będzie oczywiście inny niż w klasycznej wersji. Ugotuj mocny wywar warzywny z marchewki, pietruszki, selera, pora, cebuli i przypraw. Dodaj zakwas żytni, czosnek, majeranek i śmietanę.

Dla większej sytości możesz dodać:

• jajka,
• ziemniaki,
• białą fasolę,
• ciecierzycę,
• roślinną białą kiełbasę.

Jeśli brakuje Ci wędzonego aromatu, użyj niewielkiej ilości wędzonej papryki.

Wersja wegańska

Wegański żurek również jest możliwy. Użyj mocnego wywaru warzywnego, zakwasu żytniego i roślinnej alternatywy dla śmietany. Zamiast białej kiełbasy możesz wykorzystać roślinne zamienniki albo zwiększyć ilość fasoli i ziemniaków. Jajko pomiń lub zastąp innym dodatkiem, na przykład tofu.

W tej wersji szczególnie ważny jest aromatyczny wywar. Bez mięsa i boczku to właśnie warzywa, czosnek, majeranek, zakwas i przyprawy budują większość smaku.

Ziemniaki w żurku czy osobno?

Obie wersje są możliwe. Jeśli chcesz, żeby ziemniaki były częścią samej zupy, pokrój je w niewielką kostkę i ugotuj wcześniej w wywarze. Następnie dodaj zakwas, kiełbasę i pozostałe składniki.

Możesz też ugotować ziemniaki osobno i dodać je do miski podczas podawania. To dobre rozwiązanie, jeśli część żurku planujesz zachować na kolejny dzień. Ziemniaki nie będą wtedy przez cały czas nasiąkać kwaśnym wywarem.

Co zrobić z warzywami z wywaru?

Nie musisz ich wyrzucać. Marchew możesz pokroić i dodać do żurku. Możesz również wykorzystać ją do sałatki jarzynowej albo warzywnej pasty.

Jeśli warzywa są mocno rozgotowane, lepiej wykorzystać je do zupy krem, farszu lub puree niż próbować podawać je w kawałkach.

Jak przechowywać żurek?

Żurek dobrze nadaje się do przygotowania dzień wcześniej. Po nocy w lodówce smaki mają czas się połączyć, a zupa często wydaje się jeszcze bardziej aromatyczna.

Po ugotowaniu schłodź żurek i przechowuj go w lodówce w szczelnym pojemniku. Najlepiej wykorzystać go w ciągu około 2-3 dni.

Jeżeli planujesz przechowywać zupę, możesz również zabielić tylko tę porcję, którą zjesz od razu. Pozostałą część pozostaw bez śmietany i dodaj ją dopiero podczas odgrzewania.

Jak odgrzewać żurek?

Podgrzewaj go powoli na małym lub średnim ogniu. Nie doprowadzaj do intensywnego wrzenia, szczególnie jeśli zupa została już zabielona. Delikatne podgrzewanie pozwoli zachować bardziej jednolitą konsystencję.

Jeśli żurek mocno zgęstniał w lodówce, dodaj kilka łyżek wody lub wywaru. Po podgrzaniu spróbuj go ponownie. Kwasowość i słoność mogą wydawać się inne niż pierwszego dnia, dlatego czasem potrzebna jest niewielka korekta przypraw.

Czy żurek można zamrozić?

Można, ale najlepiej zamrozić go bez śmietany. Nabiał może po rozmrożeniu zmienić konsystencję i rozwarstwić się. Dlatego jeśli wiesz, że część zupy będzie mrożona, odlej ją przed zabieleniem.

Po rozmrożeniu podgrzej żurek na małym ogniu i dopiero wtedy dodaj świeżo zahartowaną śmietanę. Jajka również najlepiej ugotować świeże do podania, zamiast zamrażać je razem z zupą.

Zamienniki

Nie masz białej kiełbasy? Możesz użyć zwykłej kiełbasy wieprzowej, ale smak będzie inny. W wersji bez mięsa sprawdzi się roślinna kiełbasa lub fasola.

Nie masz boczku? Pomiń go albo dodaj odrobinę wędzonej papryki.

Nie masz śmietany? Użyj śmietanki roślinnej lub podaj żurek bez zabielania.

Nie masz chrzanu? Pomiń go. Żurek nadal będzie wyrazisty dzięki zakwasowi, czosnkowi i majerankowi.

Nie masz świeżego czosnku? Możesz użyć niewielkiej ilości suszonego, choć świeży daje znacznie lepszy aromat.

Nie masz domowego zakwasu? Dobry gotowy zakwas żytni jest całkowicie wystarczający.

Co zrobić z resztką żurku?

Jeśli zostało Ci kilka porcji, nie musisz przygotowywać kolejnego obiadu od zera. Żurek możesz podać następnego dnia z dodatkowymi ziemniakami, jajkiem lub pieczywem. Jeśli został Ci również kawałek mięsa i warzywa z wywaru, możesz wykorzystać je jako dodatek do kolejnego posiłku.

Warto też gotować większą porcję wywaru niż potrzebujesz tylko do jednego żurku. Część możesz wykorzystać od razu, a resztę zamrozić jako bazę do kolejnej zupy. To dokładnie ten sam mechanizm, który sprawdza się przy rosole: jedna baza może stać się kilkoma różnymi posiłkami.

Żurek jako sposób na wykorzystanie zapasów

Żurek nie musi oznaczać dużych zakupów. Jeśli masz w domu zakwas, a w lodówce zostały jajka, kawałek kiełbasy, boczek, śmietana i warzywa, większość dania jest już gotowa.

Możesz też dopasować przepis do tego, co masz:

• została marchew z rosołu? Dodaj ją do żurku.
• masz ugotowane ziemniaki? Podaj je jako dodatek.
• zostało pół opakowania śmietany? Wykorzystaj je do zabielenia.
• masz kawałek kiełbasy? Nie musi być jej dokładnie tyle, ile w przepisie.
• został wywar z poprzedniego obiadu? Wykorzystaj go zamiast gotować nową bazę.

To właśnie sposób gotowania, w którym przepis dopasowuje się do zapasów, a nie odwrotnie.