Jak przechowywać nabiał i jajka, żeby dłużej były świeże

Mleko, jogurty, sery, masło i jajka to produkty, które regularnie trafiają do większości koszyków. I właśnie dlatego łatwo ich nie zauważać.

Otwierasz nowy jogurt, choć jeden stoi już z tyłu lodówki. Kupujesz kolejne jajka, bo nie pamiętasz, ile zostało. Śmietana otwarta do sosu znika za słoikami, a kilka dni później zastanawiasz się, od kiedy właściwie tam stoi.

W przypadku nabiału i jajek kilka prostych zasad robi dużą różnicę. Liczy się temperatura, miejsce w lodówce, sposób zamknięcia opakowania i przede wszystkim to, co producent napisał na etykiecie po słowach „po otwarciu”.

Ten poradnik jest częścią naszej serii o codziennym przechowywaniu produktów, obok tekstów o przechowywaniu chleba, świeżych ziołach, warzywach i owocach oraz mięsie, rybach i wędlinach.

Jajka po zakupie najlepiej przechowuj w chłodzie

Tu łatwo trafić na sprzeczne porady z różnych krajów. W jednym sklepie jajka stoją na zwykłej półce, w innym są chłodzone, a internet podpowiada kilka różnych wersji.

W Unii Europejskiej świeże jaja klasy A co do zasady nie są myte i przed sprzedażą konsumentowi nie powinny być stale chłodzone poniżej 5°C. Chodzi między innymi o ograniczenie gwałtownych zmian temperatury i kondensacji wilgoci na skorupce. Po zakupie opakowanie ma jednak zawierać zalecenie przechowywania jaj w chłodzie.

W Polsce IJHARS również zaleca, żeby po zakupie przechowywać jaja w lodówce.

Najpraktyczniejsza zasada brzmi więc: po przyniesieniu jajek do domu włóż je do lodówki i utrzymuj później możliwie stałe warunki. Nie wyjmuj całego opakowania na kilka godzin, żeby później ponownie je schować. Jeśli potrzebujesz dwóch jajek do śniadania, wyjmij dwa.

Czy jajka mogą stać w drzwiach lodówki?

Popularna internetowa rada mówi: „nigdy w drzwiach”. W polskich zaleceniach nie jest to jednak takie jednoznaczne. GIS wskazuje, że jaja wymagają niewielkiego schłodzenia i mogą znajdować się w przeznaczonym dla nich pojemniku na drzwiach lodówki, gdzie temperatura może wynosić około 10-15°C.

Z punktu widzenia organizacji możesz jednak pozostawić je w oryginalnym kartonie, zamiast przekładać do otwartej plastikowej wytłoczki. Karton chroni skorupki przed uszkodzeniem, ogranicza kontakt z innymi produktami i sprawia, że nadal masz pod ręką datę minimalnej trwałości oraz pozostałe informacje z opakowania.

Jeśli Twoja lodówka ma bardzo ciepłe drzwi albo często je otwierasz, możesz wybrać stabilniejszą półkę wewnątrz. Ważniejsze od jednej „idealnej półki” jest to, żeby jajka pozostawały chłodne i nie przechodziły ciągle z zimna do ciepła i z powrotem.

Nie przechowuj ich też bezpośrednio przy produktach gotowych do jedzenia, jeśli istnieje ryzyko kontaktu ich skorupek z żywnością. NCEŻ zaleca oddzielanie surowych produktów, w tym jaj, od produktów gotowych do spożycia.

Nie myj jajek przed schowaniem do lodówki

Jaja klasy A sprzedawane w Unii Europejskiej zasadniczo nie są myte. Naturalna kutikula na skorupce stanowi jedną z barier utrudniających przedostawanie się drobnoustrojów do wnętrza. Unijne przepisy wprost wskazują, że mycie może tę warstwę uszkadzać.

Dlatego nie przynoś opakowania ze sklepu i nie myj od razu wszystkich jajek „na zapas”. Jeżeli chcesz oczyścić skorupkę przed użyciem, zrób to bezpośrednio przed rozbiciem, a nie kilka dni wcześniej.

Po kontakcie ze skorupkami umyj ręce i powierzchnie, których dotykały. Nawet czyste, nieuszkodzone jajko może być źródłem Salmonelli, dlatego podczas przygotowania żywności warto traktować skorupkę jak surowy produkt, a nie jak czyste opakowanie.

Jak długo można przechowywać jajka

W Polsce data minimalnej trwałości jaj wynosi maksymalnie 28 dni od zniesienia. Taką informację podaje IJHARS.

W internecie możesz spotkać również amerykańskie zalecenie 3-5 tygodni przechowywania surowych jaj w skorupkach w lodówce. Nie przenosiłabym jednak tej liczby bezpośrednio na polskie opakowanie.

Najprostsza zasada dla polskiej kuchni jest lepsza: sprawdź datę na kartonie i przestrzegaj warunków przechowywania podanych przez producenta. Nie wyrzucaj też kartonika zaraz po przełożeniu jaj do lodówki. To właśnie na nim masz najważniejszą informację o terminie.

Test z wodą nie mówi, czy jajko jest bezpieczne

Znasz prawdopodobnie poradę: włóż jajko do szklanki z wodą. Jeśli leży na dnie, jest świeże. Jeśli stoi pionowo, jest starsze. Jeśli wypływa, wyrzuć.

Pierwsza część ma podstawy. Z wiekiem zwiększa się komora powietrzna wewnątrz jajka, dlatego starsze jajko ma większą wyporność. IJHARS również wskazuje wielkość komory powietrznej jako cechę związaną z wiekiem jajka.

Ale to nie jest test bezpieczeństwa. Brytyjska Food Standards Agency podkreśla, że test pływalności ocenia wiek, a nie obecność niebezpiecznych bakterii. Jajko nie staje się bezpieczne tylko dlatego, że opadło na dno szklanki.

Dlatego traktuj ten test najwyżej jako ciekawostkę dotyczącą świeżości, a nie sposób na obchodzenie dat i zasad przechowywania.

Ugotowane jajka przechowuj krócej niż surowe

Po ugotowaniu sytuacja się zmienia. FoodSafety.gov podaje około tygodnia w lodówce dla jaj ugotowanych na twardo.

Nie ma więc potrzeby stosować automatycznej zasady, że obrane jajko musi zostać wyrzucone już następnego dnia. Najważniejsze jest szybkie schłodzenie po ugotowaniu, przechowywanie w lodówce i ochrona przed zanieczyszczeniem.

Jeżeli przygotowujesz jajka na kilka dni, opisz pojemnik datą ugotowania. Po czterech dniach znacznie łatwiej zapomnieć, czy zrobiłaś je w poniedziałek, czy w czwartek.

Nabiał potrzebuje przede wszystkim odpowiedniej temperatury

Mleko, jogurt, kefir, śmietana, twaróg, sery i masło przechowuj zgodnie z informacją na opakowaniu. GIS podaje dla mleka i przetworów mlecznych zakres około 4-8°C.

Nie zakładaj jednak, że każda lodówka ma identyczny rozkład temperatury. W niektórych najchłodniejsza jest dolna część, w innych układ zależy od konstrukcji i systemu chłodzenia. Jeśli produkt wymaga 4-8°C, wybierz takie miejsce, w którym Twoja lodówka rzeczywiście ten zakres utrzymuje. Warto przy okazji sprawdzić instrukcję urządzenia albo włożyć do lodówki prosty termometr.

Ogólna zasada jest ważniejsza niż nazwa półki: produkty wymagające chłodzenia muszą pozostawać odpowiednio chłodne od sklepu aż do zjedzenia. Nie zostawiaj więc torby z mlekiem i jogurtami na kilka godzin w samochodzie albo na kuchennym blacie po zakupach.

UHT przed otwarciem to wyjątek

Mleko UHT działa inaczej niż świeże mleko pasteryzowane sprzedawane z chłodni. Nieotwarty karton UHT może być przechowywany poza lodówką zgodnie z warunkami producenta, ponieważ mleko zostało poddane obróbce w wysokiej temperaturze i aseptycznie zapakowane.

Po otwarciu ta przewaga znika. Polskie materiały sanitarne zalecają przechowywanie otwartego mleka UHT w lodówce i wykorzystanie go w ciągu około 48 godzin.

Najważniejsze jest jednak zawsze to, co znajduje się na konkretnym opakowaniu. Jeżeli producent pisze „po otwarciu przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 3 dni”, to właśnie ta instrukcja ma pierwszeństwo.

Po otwarciu przestaje liczyć się wyłącznie data z przodu opakowania

To jeden z najczęstszych powodów marnowania nabiału. Patrzysz na jogurt i widzisz termin dopiero za tydzień. Tylko że otworzyłaś go cztery dni temu.

Data na opakowaniu odnosi się do produktu przechowywanego zgodnie z warunkami określonymi przez producenta. Po otwarciu dochodzi dodatkowa instrukcja, jeśli została podana. Dlatego szukaj informacji: „po otwarciu spożyć w ciągu…”

Nie ma jednej uczciwej liczby dla całego nabiału. Mleko, śmietana, kefir, jogurt, twaróg i ser dojrzewający mają inną trwałość. Różnią się również między sobą produkty różnych producentów.

Przy otwartych opakowaniach warto też stosować kilka prostych zasad. Nabieraj jogurt, śmietanę czy twaróg czystą łyżką. Zamykaj opakowanie po użyciu. Nie wkładaj z powrotem do pojemnika produktu, który był już na talerzu. I jeśli nie pamiętasz, kiedy coś otworzyłaś, zapisuj datę otwarcia.

Im więcej wody w serze, tym większej uwagi wymaga

„Ser” to bardzo szeroka kategoria. Twardy parmezan zachowuje się zupełnie inaczej niż ricotta, mozzarella czy twaróg.

Sery miękkie i świeże zawierają więcej wilgoci i są bardziej podatne na szybkie pogarszanie jakości. Twarde, dojrzewające sery zazwyczaj przechowują się dłużej. Dlatego nie warto stosować jednej zasady typu „ser po otwarciu jest dobry przez tydzień”.

Sprawdź opakowanie i przechowuj ser szczelnie, ale w sposób dopasowany do rodzaju. Twaróg czy mozzarella powinny być chronione przed kontaktem z innymi produktami i wysychaniem. Twardego sera również nie zostawiaj odsłoniętego na talerzyku, bo szybko wyschnie i przejmie zapachy z lodówki.

„Należy spożyć do” i „najlepiej spożyć przed” to nie to samo

Przy nabiale to rozróżnienie jest szczególnie ważne.

„Należy spożyć do” oznacza termin przydatności do spożycia. Dotyczy produktów szybko psujących się, które po wskazanej dacie mogą stanowić zagrożenie. Po upływie tego terminu żywność jest uznawana za niebezpieczną.

„Najlepiej spożyć przed” oznacza datę minimalnej trwałości. Po tej dacie prawidłowo przechowywany produkt może nadal nadawać się do jedzenia, choć jego jakość może się pogarszać.

Nie wykorzystuj więc testu „pachnie dobrze” do produktów po terminie „należy spożyć do”. Wygląd i zapach mogą pomóc wykryć oczywiste zepsucie, ale nie są w stanie wykryć wszystkich niebezpiecznych mikroorganizmów. Całą różnicę wyjaśniamy dokładniej w poradniku jak czytać daty ważności.

Co z mrożeniem nabiału

Tu odpowiedź brzmi: można mrozić część produktów, ale trzeba liczyć się ze zmianą jakości.

Masło bardzo dobrze nadaje się do zamrażania. Twarde sery również możesz zamrozić, szczególnie jeśli później wykorzystasz je starte do pizzy, zapiekanki, sosu czy makaronu. Po rozmrożeniu ser może być bardziej kruchy niż świeży. Mleko można zamrozić, ale po rozmrożeniu może zmienić konsystencję i wymagać dokładnego wymieszania.

Śmietana, jogurt i część miękkich produktów mlecznych są trudniejsze. Po rozmrożeniu mogą się rozwarstwiać, stać wodniste albo ziarniste. National Center for Home Food Preservation zwraca uwagę między innymi na rozwarstwianie kwaśnej śmietany po zamrożeniu.

Nie oznacza to automatycznie, że taki produkt trzeba wyrzucić. Często nadal nadaje się do sosu, ciasta, zupy albo innego dania, w którym idealnie kremowa struktura nie ma znaczenia.

Najlepsza zasada brzmi: mroź nabiał z konkretnym planem wykorzystania, a nie z oczekiwaniem, że po rozmrożeniu będzie identyczny jak świeży. Więcej przykładów znajdziesz w poradniku co można mrozić, a czego lepiej nie.

Jajka również można zamrażać, ale nie w skorupce

Całych surowych jajek w skorupkach nie wkładaj do zamrażarki. Zamarzająca zawartość zwiększa objętość i skorupka może pęknąć.

Jeśli masz jajka, których nie wykorzystasz, wybij je ze skorupek. Możesz rozmieszać całe jajka albo zamrozić osobno białka. FoodSafety.gov dopuszcza mrożenie roztrzepanych żółtek i białek, ale nie jaj w skorupkach.

Ugotowanych jajek na twardo również lepiej nie mrozić, bo białko po rozmrożeniu mocno traci na teksturze.

Trzymaj otwarte i kończące się produkty z przodu

Najlepsza temperatura nie pomoże, jeśli zapomnisz, że produkt w ogóle istnieje. Otwarta śmietana za sześcioma słoikami. Jogurt schowany pod nowymi zakupami. Twaróg kupiony wcześniej niż drugi identyczny twaróg.

Dlatego warto wydzielić w lodówce jedno miejsce na nabiał i stosować prostą rotację: starsze i otwarte produkty z przodu, nowe z tyłu. Możesz też stworzyć małą strefę „zjedz najpierw” dla produktów z najbliższymi terminami. Więcej o takim układzie znajdziesz w poradniku jak zorganizować lodówkę i spiżarnię.

A jeśli nie chcesz pamiętać wszystkich produktów z głowy, PantryOS pozwala trzymać zapasy w jednym miejscu i widzieć, co masz już w domu oraz co warto wykorzystać wcześniej.

Nie kupuj kolejnego opakowania tylko dlatego, że nie pamiętasz poprzedniego

Nabiał szczególnie łatwo kupować „na zapas”. Masło zawsze się przyda. Jogurty szybko schodzą. Mleka lepiej mieć więcej. Problem zaczyna się wtedy, gdy rzeczywiste tempo zużycia jest mniejsze niż tempo dokładania kolejnych opakowań do lodówki.

Przed zakupami sprawdź więc nie tylko, czy masz mleko, ale też ile go zostało i kiedy trzeba je wykorzystać. Jeżeli w lodówce są cztery jogurty z krótkim terminem, promocja na kolejny sześciopak nie jest oszczędnością.

Jeśli zakupy robi kilka osób, dodatkowym problemem jest dublowanie. Jedna osoba widzi rano kończące się mleko, druga kupuje je po południu, a wieczorem ktoś trzeci przywozi kolejny karton. W PantryOS zapasy i wspólna lista zakupów mogą być dostępne dla domowników w tym samym miejscu. Zanim coś włożysz do koszyka, możesz sprawdzić, czy produkt rzeczywiście się skończył. Więcej o samym procesie zakupów znajdziesz w poradniku jak zrobić listę zakupów, żeby nie kupować za dużo.

Najważniejsze zasady w skrócie

• Po zakupie przechowuj jajka w chłodzie i najlepiej zostaw je w oryginalnym opakowaniu.
• Nie myj całego opakowania jajek przed przechowywaniem.
• Nie traktuj testu z wodą jako testu bezpieczeństwa.
• Nabiał przechowuj zgodnie z temperaturą i instrukcją podaną przez producenta.
• Po otwarciu sprawdzaj osobne zalecenie „spożyć w ciągu X dni”.
• Nie oceniaj produktów po terminie „należy spożyć do” wyłącznie zapachem.
• Produkty otwarte i z najbliższymi datami ustawiaj z przodu.
• Nadwyżki możesz w wielu przypadkach zamrozić, ale licz się ze zmianą konsystencji.
• Zanim dokupisz kolejne mleko, jogurt albo jajka, sprawdź, czy nie czekają już w lodówce.

Lodówka działa lepiej, kiedy wiesz, co w niej jest

Najwięcej jedzenia nie marnuje się dlatego, że ktoś nie zna idealnej temperatury dla jogurtu. Marnuje się dlatego, że produkt został kupiony, schowany i zapomniany.