Jak przechowywać mięso, ryby i wędliny, żeby dłużej były świeże

Mięso, ryby i wędliny należą do produktów, przy których błędy w przechowywaniu mają większe znaczenie niż tylko pogorszenie smaku czy kilka złotych wyrzuconych do kosza.

Surowe mięso i ryby mogą zawierać chorobotwórcze drobnoustroje, które łatwo przenieść na ręce, deskę, blat albo inne jedzenie. Z kolei w produktach gotowych do spożycia, takich jak niektóre wędliny czy ryby wędzone, znaczenie ma między innymi Listeria monocytogenes, która potrafi namnażać się również w temperaturze lodówki.

Dlatego w tej grupie żywności ważne są cztery rzeczy: temperatura, czas, oddzielenie surowego od gotowego i szybka decyzja o zamrożeniu tego, czego nie zdążysz wykorzystać.

Ten poradnik dotyczy produktów surowych. Jeśli interesują Cię czasy przechowywania już ugotowanych potraw, zobacz osobny tekst o tym, jak długo można przechowywać ugotowane jedzenie.

Ten poradnik uzupełnia naszą serię o przechowywaniu, obok tekstów o warzywach i owocach, nabiale i jajkach, chlebie i świeżych ziołach.

Surowe mięso i ryby trzymaj na dole lodówki

Najważniejszy powód nie brzmi: „bo na dole zawsze jest najzimniej”.

Rozkład temperatury zależy od konstrukcji konkretnej lodówki. W jednej najchłodniejsza będzie dolna półka, w innej strefa oznaczona przez producenta jako 0°C. Dlatego warto znać układ własnego urządzenia i najlepiej kontrolować temperaturę termometrem.

Dla bezpieczeństwa łatwo psująca się żywność powinna być przechowywana w chłodzie, a EFSA zaleca utrzymywanie lodówki poniżej 5°C.

Surowe mięso, drób i ryby trzymaj jednak poniżej żywności gotowej do jedzenia. To ważne nawet wtedy, gdy temperatura na kilku półkach jest podobna.

Jeśli opakowanie mięsa się rozszczelni, jego soki nie powinny kapać na ugotowany obiad, ser, wędlinę czy warzywa, które później zjesz bez obróbki termicznej. EFSA wprost zaleca przechowywanie surowego mięsa na dolnej półce, w odpowiednim pojemniku wychwytującym ewentualne wycieki.

Najprostszy układ:

• wyżej: produkty gotowe do jedzenia, ugotowane potrawy, nabiał i wędliny,
• niżej: szczelnie zabezpieczone surowe mięso, drób i ryby.

Fabrycznie zapakowanego mięsa nie otwieraj bez potrzeby

Jeśli mięso kupiłaś w zamkniętej tacce, opakowaniu próżniowym albo atmosferze ochronnej, nie otwieraj go tylko po to, żeby przełożyć do innego pojemnika i zapewnić „cyrkulację powietrza”.

Oryginalne, nieuszkodzone opakowanie producenta może zostać zamknięte do momentu użycia, zgodnie z instrukcją na etykiecie.

Dobrze jest natomiast położyć całe opakowanie w dodatkowym pojemniku lub na tacy, szczególnie na dolnej półce. Jeżeli coś zacznie przeciekać, płyn pozostanie w pojemniku zamiast rozlać się po lodówce.

FDA zaleca właśnie przechowywanie surowego mięsa, drobiu i owoców morza w zamkniętych pojemnikach lub szczelnych workach, które ograniczą możliwość wycieku soków na inne produkty.

Jeżeli mięso kupujesz luzem od rzeźnika, przełóż je po powrocie do czystego, zamykanego pojemnika i włóż do lodówki.

Jak długo surowe mięso może być w lodówce

Nie wszystkie rodzaje mięsa mają taki sam czas przechowywania.

Przy temperaturze lodówki około 4°C lub niższej FoodSafety.gov podaje orientacyjnie:

• drób surowy: 1-2 dni,
• mięso mielone: 1-2 dni,
• surowe kiełbasy: 1-2 dni,
• steki, kotlety i większe kawałki wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny i cielęciny: 3-5 dni.

To orientacyjne czasy przechowywania domowego. Jeśli na opakowaniu znajduje się wcześniejszy termin „należy spożyć do”, to właśnie jego należy przestrzegać.

Nie traktuj więc zasady „wołowina może leżeć pięć dni” jako pozwolenia na ignorowanie etykiety.

Jeżeli już w dniu zakupu wiesz, że mięsa nie wykorzystasz w odpowiednim czasie, zamroź je od razu. Zamrażarka powinna być planem, a nie ostatnią próbą ratowania mięsa dzień przed końcem terminu.

Nie myj surowego mięsa ani kurczaka

To nadal dość popularny domowy nawyk, ale nie zwiększa bezpieczeństwa.

Mycie kurczaka, mięsa czy ryby pod kranem może rozpryskiwać wodę zawierającą drobnoustroje na zlew, blat, naczynia i produkty znajdujące się w pobliżu.

FDA zaleca, żeby nie płukać surowego mięsa i drobiu przed gotowaniem. Drobnoustroje usuwa właściwa obróbka termiczna, a nie woda z kranu.

Po kontakcie z surowym mięsem umyj natomiast dokładnie ręce, nóż, deskę i wszystkie powierzchnie, których dotykało.

Ryby wymagają szczególnie szybkiej decyzji

Świeże ryby są jedną z najbardziej nietrwałych kategorii produktów.

FoodSafety.gov podaje dla świeżych ryb około 1-3 dni w lodówce, zależnie od gatunku i warunków przechowywania.

W praktyce im szybciej przygotujesz świeżą rybę, tym lepiej dla jej jakości. Jeżeli kupujesz rybę w poniedziałek z planem na piątkowy obiad, nie ma sensu przez kilka dni trzymać jej w lodówce. Jeśli nadaje się do zamrażania, zamroź ją możliwie świeżą.

Przy zakupie zwracaj też uwagę na wygląd i zapach. Wyraźnie nieprzyjemny, kwaśny lub amoniakalny zapach, śluzowata powierzchnia albo widoczne oznaki psucia są sygnałem, żeby produktu nie jeść.

Jednocześnie normalny zapach nie jest dowodem bezpieczeństwa. Chorobotwórcze bakterie nie zawsze powodują zmiany, które jesteś w stanie zobaczyć lub wyczuć. FDA podkreśla, że jedzenie może wywołać chorobę nawet wtedy, gdy wygląda i pachnie normalnie.

Dlatego oprócz zmysłów liczą się data, temperatura i czas przechowywania.

Ryba wędzona to inna kategoria niż świeża ryba

Nie podawałabym jednej uniwersalnej zasady typu „ryba wędzona na zimno 7 dni, a na gorąco 10 dni”.

Trwałość zależy od sposobu produkcji, opakowania i konkretnego produktu. Przy rybach pakowanych próżniowo szczególnie ważna jest instrukcja producenta: „po otwarciu spożyć w ciągu…”. To ona ma pierwszeństwo.

Warto też pamiętać, że chłodzone ryby wędzone, szczególnie produkty gotowe do spożycia takie jak łosoś wędzony, są jedną z kategorii związanych z ryzykiem Listeria monocytogenes. Bakteria ta jest nietypowa, ponieważ może namnażać się również w chłodzie.

Dlatego takich produktów nie warto przetrzymywać „jeszcze kilka dni, bo wyglądają dobrze”.

Szczególną ostrożność powinny zachowywać osoby w ciąży, osoby starsze oraz z osłabioną odpornością. EFSA wskazuje te grupy jako bardziej narażone na ciężki przebieg listeriozy.

Wędliny po otwarciu nie są produktem na kilka tygodni

Zamknięte fabrycznie opakowanie może mieć stosunkowo długi termin, ale sytuacja zmienia się po jego otwarciu.

FoodSafety.gov podaje dla pakowanych wędlin typu luncheon meat po otwarciu oraz dla wędlin krojonych około 3-5 dni w lodówce. Zamknięte fabrycznie opakowanie może być przechowywane dłużej, zgodnie z datą i warunkami producenta.

Nie jest to jednak uniwersalna reguła dla każdej polskiej kiełbasy, szynki czy produktu dojrzewającego.

Wędliny bardzo różnią się zawartością wody, sposobem produkcji i pakowaniem. Dlatego jeśli producent podaje „po otwarciu spożyć w ciągu 48 godzin”, nie zastępuj tej informacji ogólną zasadą „3-5 dni”.

Wędlinę trzymaj szczelnie zamkniętą, żeby ograniczyć wysychanie i kontakt z innymi produktami. I zawsze oddzielaj ją od surowego mięsa i ryb, ponieważ wędlinę zazwyczaj zjadasz bez dodatkowej obróbki cieplnej.

Najważniejsza zasada: surowe nie może zanieczyścić gotowego

Zakażenie krzyżowe oznacza przeniesienie drobnoustrojów z jednego produktu na drugi, na przykład z surowego kurczaka na sałatę. Nie musi dojść do bezpośredniego kontaktu jedzenia.

Wystarczy nóż. Deska. Ręce. Sok, który wyciekł w lodówce. Albo talerz, na którym najpierw leżało surowe mięso, a później gotowy kotlet.

EFSA i FDA zalecają oddzielanie surowego mięsa, drobiu i owoców morza od żywności gotowej do spożycia zarówno podczas przechowywania, jak i przygotowywania.

W praktyce:

• Używaj osobnej deski do surowego mięsa, jeśli masz taką możliwość.
• Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce.
• Nóż, deskę, blat i naczynia umyj gorącą wodą z detergentem.
• Nie odkładaj ugotowanego mięsa na talerz, na którym wcześniej leżało surowe.
• Nie używaj tej samej marynaty jako sosu, chyba że wcześniej została odpowiednio zagotowana.
• Surowe produkty trzymaj poniżej gotowych i gotowych do jedzenia.

To kilka prostych nawyków, które mają znacznie większe znaczenie niż idealne ustawienie każdego produktu na konkretnej półce.

Kiedy mięso i ryby najlepiej zamrozić

Najlepszy moment jest prosty: wtedy, kiedy produkt jest jeszcze świeży, a Ty już wiesz, że nie wykorzystasz go na czas.

Nie czekaj, aż mięso spędzi kilka dni w lodówce. Podziel je na porcje odpowiadające jednemu gotowaniu, szczelnie zapakuj i opisz datą.

Jeżeli kupiłaś kilogram kurczaka, ale do obiadu potrzebujesz tylko 300 g, znacznie wygodniej od razu zrobić trzy mniejsze paczki niż później rozmrażać całość.

Orientacyjne czasy najlepszej jakości w zamrażarce są bardzo różne. FoodSafety.gov podaje przykładowo:

• mięso mielone: około 3-4 miesięcy,
• kawałki drobiu: około 9 miesięcy,
• cały kurczak lub indyk: około roku,
• steki, kotlety i pieczenie: około 4-12 miesięcy,
• wędliny krojone: około 1-2 miesięcy,
• ryby tłuste: około 2-3 miesięcy,
• część ryb chudych: kilka miesięcy dłużej.

Te terminy dotyczą przede wszystkim jakości. Żywność stale utrzymywana w temperaturze około -18°C pozostaje bezpieczna dłużej, ale z czasem może wyraźnie tracić smak i teksturę.

Dokładniejsze zasady znajdziesz w poradniku co można mrozić, a czego lepiej nie.

Rozmrażaj w lodówce, nie na kuchennym blacie

Najbezpieczniejsza i najprostsza metoda to lodówka. Połóż zamrożone mięso albo rybę w pojemniku na dolnej półce i daj mu czas na stopniowe rozmrożenie.

Nie zostawiaj mięsa na kilka godzin na blacie. Zewnętrzna warstwa zaczyna się ogrzewać dużo wcześniej niż zamrożony środek, przez co może znaleźć się w temperaturze sprzyjającej szybkiemu namnażaniu drobnoustrojów.

EFSA zaleca rozmrażanie w lodówce albo mikrofalówce, a nie w temperaturze pokojowej.

Jeżeli potrzebujesz przyspieszyć proces, możesz też rozmrażać produkt w zimnej wodzie, w szczelnym opakowaniu. Wodę należy regularnie zmieniać.

Po rozmrożeniu w mikrofalówce mięso powinno zostać od razu ugotowane, ponieważ część produktu może już zacząć się ogrzewać. Cały temat rozpisujemy w poradniku o tym, jak bezpiecznie rozmrażać jedzenie.

Czy rozmrożone mięso można zamrozić ponownie?

Popularna zasada „raz rozmrożonego mięsa nigdy nie wolno ponownie zamrażać” jest zbyt uproszczona.

Jeżeli mięso zostało bezpiecznie rozmrożone w lodówce i przez cały czas pozostawało w odpowiedniej temperaturze, USDA dopuszcza jego ponowne zamrożenie bez wcześniejszego gotowania. Produkt może jednak stracić trochę jakości z powodu utraty wilgoci.

Jeżeli natomiast mięso rozmrażało się w mikrofalówce albo zimnej wodzie, najbezpieczniej najpierw je ugotować, a dopiero później ewentualnie zamrozić ponownie.

Nie zamrażaj ponownie produktu, który przez długi czas leżał w temperaturze pokojowej.

Najważniejsze pytanie brzmi więc nie „Czy był już kiedyś zamrożony?”, tylko „W jakich warunkach został rozmrożony?”

Jak rozpoznać oczywiste zepsucie

Zapach, kolor i konsystencja są przydatne, ale mają ograniczenia. Sygnałem ostrzegawczym może być:

• nieprzyjemny, kwaśny albo amoniakalny zapach,
• śluzowata lub wyraźnie lepka powierzchnia,
• nietypowe przebarwienia połączone z innymi oznakami zepsucia,
• wybrzuszone lub nieszczelne opakowanie,
• pleśń.

Jeżeli coś wygląda albo pachnie podejrzanie, wyrzuć produkt.

Nie rób natomiast odwrotnego założenia: „pachnie normalnie, więc na pewno jest bezpieczne”. FDA podkreśla, że chorobotwórcze bakterie mogą występować w żywności bez charakterystycznego zapachu, smaku czy wyglądu.

Dlatego w przypadku mięsa, ryb i chłodzonych produktów gotowych do spożycia liczą się przede wszystkim warunki przechowywania i termin „należy spożyć do”.

Jak dokładnie ocenić poszczególne produkty i kiedy naprawdę trzeba je wyrzucić, opisujemy w poradniku o tym, jak rozpoznać, że jedzenie jest zepsute.

Jeżeli chcesz dokładniej zrozumieć różnicę między oznaczeniami na opakowaniach, zobacz jak czytać daty ważności.

Po zakupach zacznij od tego, co ma najkrótszy termin

Masz w lodówce:

• kurczaka z terminem na jutro,
• wołowinę na trzy dni później,
• zamknięte opakowanie wędliny,
• i kilka produktów suchych.

To kurczak powinien decydować o pierwszym obiedzie, a nie to, na co przypadkiem trafisz wzrokiem.

Przy mięsie i rybach planowanie kolejności posiłków ma szczególnie duże znaczenie, bo okno na wykorzystanie produktu jest krótkie.

Jeżeli termin nie pasuje do Twojego planu, masz trzy opcje:

• ugotuj wcześniej,
• zmień kolejność posiłków,
• albo zamroź produkt.

Najgorsza opcja to pozostawienie go w lodówce z myślą „może zdążę”.

Nie kupuj świeżego zapasu większego niż Twój plan

Mięso i ryby należą też do droższych produktów w koszyku, więc ich wyrzucenie boli podwójnie.

Jeżeli potrzebujesz dwóch porcji kurczaka, kupienie czterech tylko dlatego, że większe opakowanie ma niższą cenę za kilogram nie jest oszczędnością, jeśli dwie porcje później wyrzucisz.

Większe opakowanie ma sens wtedy, kiedy od razu wiesz:

• dwie porcje gotuję,
• dwie porcje zamrażam.

Przed zakupami warto też sprawdzić zamrażarkę. To bardzo częste miejsce, w którym jedzenie „znika z pamięci”, ponieważ nie widzisz go za każdym razem po otwarciu lodówki.

W PantryOS możesz trzymać w jednym miejscu zapasy z lodówki, spiżarni i zamrażarki. Dzięki temu przed zakupami widzisz, że paczka kurczaka albo ryby już czeka w domu, zamiast kupować kolejną.

Alerty ważności pomagają natomiast zauważyć produkty wtedy, kiedy nadal możesz coś z nimi zrobić: ugotować je, przesunąć w planie albo zamrozić.

Najważniejsze zasady w skrócie

• Surowe mięso, drób i ryby przechowuj poniżej produktów gotowych do jedzenia i zabezpiecz przed wyciekiem.
• Nie zakładaj, że najniższa półka zawsze ma konkretną temperaturę. Lodówka powinna utrzymywać odpowiedni chłód, najlepiej poniżej 5°C.
• Nie otwieraj fabrycznego opakowania bez potrzeby.
• Nie myj surowego mięsa ani kurczaka.
• Drób i mięso mielone wykorzystuj szczególnie szybko, zwykle w ciągu 1-2 dni.
• Świeżej ryby również nie planuj na odległy dzień tygodnia.
• Po otwarciu wędlin i ryb wędzonych sprawdzaj przede wszystkim instrukcję producenta.
• Oddzielaj surowe mięso od gotowego jedzenia, desek i naczyń.
• Jeżeli czegoś nie wykorzystasz, zamroź to póki jest świeże.
• Rozmrażaj przede wszystkim w lodówce, nie na blacie.
• I nie polegaj wyłącznie na zapachu. Brak oznak zepsucia nie jest gwarancją bezpieczeństwa.

Przy mięsie i rybach warto wiedzieć wcześniej, nie dzień za późno

W przypadku paczki makaronu zapomnianej w szafce zwykle nic wielkiego się nie wydarzy.

Przy filecie ryby albo świeżym mięsie kilka dni robi ogromną różnicę.

Dlatego najważniejszą częścią dobrego przechowywania jest nie tylko odpowiednia półka, ale świadomość, co właściwie znajduje się w lodówce i kiedy trzeba to wykorzystać.